Caviste

Niveau d'accès :
Statut(s) :
salarié
Secteur(s) d'activité(s) :
Centre(s) d'intérêt(s) :

Le métier

Nature du travail

Avant les vendanges

L’ouvrier caviste intervient à tous les stades de la fabrication du vin. Avant les vendanges, il prépare et nettoie les caves et les cuves. Puis il vérifie l’état du matériel (pressoirs, joints, pompes…).

De la grappe à la bouteille

Après la récolte, le caviste réceptionne le raisin et le transvase dans les cuves. Tous les jours, il suit de près sa macération et sa fermentation jusqu’à ce que le jus de raisin se transforme en alcool. Puis il extrait le jus, le filtre et le clarifie. Dès que le vin est bon à déguster, le caviste le met en bouteilles et l’étiquette.

Valoriser les vins

Le technicien caviste peut participer à la production du vin et le goûter pour l’améliorer, si nécessaire. Autre rôle : organiser et gérer le stockage des fûts (tonneaux) et prendre en charge la commercialisation des produits, sous la responsabilité du chef de cave. Chez un négociant, le caviste reçoit des vins de différentes provenances, qu’il assemble (mélange). Il pratique des analyses sommaires et suit le vin en fonction de sa destination : vente en vrac ou mise en bouteilles.

Compétences requises

Des connaissances techniques

Pour assurer la maintenance des matériels, quelques connaissances mécaniques sont nécessaires au caviste. Il doit pouvoir réparer une pompe, nettoyer un filtre ou entretenir un poussoir (pièce qui permet d’acheminer le raisin vers le pressoir).

Un métier physique

Son métier requiert une solide résistance physique. Par exemple, pour manipuler des fûts (tonneaux) très lourds et travailler dans une atmosphère humide. C’est la raison pour laquelle les cavistes sont plus souvent des hommes.

Du goût et du talent

Le caviste doit avoir du nez, un palais sensible et une bonne faculté de concentration pour pouvoir évaluer la qualité des cuvées. Ce talent de dégustation est important, notamment dans les maisons de négoce où sont assemblés des vins de provenances diverses.

Attention et rigueur

Dans toutes ses activités, le caviste doit faire preuve d’adresse et d’une grande rigueur. Le vin est un produit fragile et vivant dont la fabrication nécessite attention constante, savoir-faire et hygiène irréprochable.

Où l'exercer?

Lieux d’exercice et statuts

À l’ombre des cuves

Employé de la filière vin, le caviste travaille chez les exploitants viticoles, dans les coopératives ou chez les négociants en vins. Il oeuvre dans la pénombre, la fraîcheur et l’humidité des caves, conditions nécessaires à la fabrication du vin.

En petite équipe

Selon la taille de l’exploitation, il exerce seul ou en petite équipe. Il reçoit ses instructions du chef de cave ou du maître de chai (entrepôt où sont conservés les tonneaux de vin). Il peut aussi préparer le vin sur les indications d’un oenologue.

Au rythme des saisons

L’activité du caviste est très soutenue. En particulier dès le début des vendanges (de fin août à mi-octobre, selon les régions) et jusqu’à la fin de la production du vin (entre octobre et décembre selon les régions). Durant cette période, il est très occupé par le suivi du pressurage et des cuvaisons (opérations de fermentation en cuves du raisin).

Carrière

Surtout dans les coopératives

Le nombre d’emplois varie selon l’activité et la situation géographique des entreprises. Le caviste travaille davantage dans une coopérative qui effectue la mise en bouteilles que dans une coopérative qui vend le vin en vrac.

Des variations régionales

À l’échelle du territoire, toutes les régions n’offrent pas les mêmes débouchés. Les emplois sont plus nombreux en Bourgogne (surtout chez les négociants) que dans le Bordelais ou le Midi. Enfin, la renommée du domaine entre en ligne de compte : plus le cru est prestigieux, meilleurs sont les salaires d’embauche !

Diriger une cave

Avec une solide expérience, le caviste peut évoluer vers un poste de maître de chai ou de chef de cave et prendre en charge la direction technique d’une cave. Pour accéder à ce poste d’encadrement, les titulaires d’un bac pro ou d’un bac + 2 sont plus avantagés. Le caviste peut également espérer devenir conseiller viticole ou vinicole, avec un niveau bac + 2.

Salaire du débutant (base métropolitaine)

A partir du Smic, et jusqu’à environ 215 000 Cfp (1800 euros) brut par mois.

Accès au métier

L’amélioration de la qualité des vins et l’harmonisation des diplômes européens poussent les employeurs à embaucher des personnels qualifiés et diplômés. Un CAP agricole métiers de l’agriculture suffit pour devenir ouvrier caviste. Mais pour devenir maître de chai, il faut viser au minimum un bac pro ou, mieux, un BTSA. Certains chefs de cave sont titulaires du diplôme national d’oenologue (bac + 5) ou d’un diplôme d’ingénieur.

  • Après la 3e

  • CAP agricole métiers de l’agriculture
  • Niveau bac

  • Bac pro conduite et gestion de l’exploitation agricole option vigne et vin
  • Niveau bac + 2

  • BTSA viticulture-oenologie
  • Niveau bac + 5

  • Diplôme national d’oenologue (DNO)
  • Diplôme d’ingénieur en agronomie

Exemples de formations

Formations disponibles en Nouvelle-Calédonie

Jusqu'au BAC

niveau 5 (niveau CAP)

Formations dans le reste de la France

Jusqu'au BAC

niveau 4 (bac ou équivalent)

Après le BAC

niveau 1 (bac + 5 et plus)
niveau 3 (bac + 2)

En savoir plus

Témoignage

Jean-Michel, conseiller viticole
Personnaliser le vin

"Tout me passionne dans le travail de la vigne et la fabrication du vin : l'idée de partir d'un pied de vigne pour arriver à faire le meilleur vin possible. Tout le monde, ou presque, peut cultiver la vigne, mais la vinification nécessite un grand savoir-faire et un peu de magie. Ce qui compte, c'est de personnaliser le vin, de faire un produit qui sorte de l'ordinaire et non un vin standard. Chacun doit avoir son propre style de vin et sa propre signature en termes de qualité."