Ingénieur aromaticien / ingénieure aromaticienne

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Statut(s) :
salarié
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Spécialiste du goût et de l’odorat, l’ingénieur aromaticien reproduit les arômes de produits salés ou sucrés. Formé aux techniques modernes de la chimie, c’est un familier des molécules et de leurs dosages.

L’ingénieur aromaticien est le spécialiste du goût et de l’odorat dans l’industrie agroalimentaire. Formé aux techniques modernes de la chimie, ce professionnel est un familier des molécules de synthèse, qu’il utilise pour reproduire les arômes de produits salés ou sucrés. Il connaît les contraintes de chaque type de produit. Par exemple, la recette d’un arôme de fraise pour une crème glacée sera différente de celle d’un lait aromatisé. À lui de déterminer le dosage qui  » collera  » au goût du consommateur.

Le métier

Nature du travail

Imiter la nature

L’odeur, la couleur et le goût de certains laitages aux fruits sont rarement d’origine naturelle. Le plus souvent, ils ont été créés en laboratoire par un ingénieur aromaticien. Pour cela, ce professionnel élabore de véritables recettes d’arômes, en fonction des souhaits du client (une marque du secteur agroalimentaire, dans la majorité des cas). Dosage de différents ingrédients, mélanges, filtration, concentration… autant d’étapes nécessaires pour obtenir un échantillon qui s’approchera le plus possible de l’arôme commandé.

Faire travailler ses sens

Dans son laboratoire, l’ingénieur aromaticien compose les arômes à partir de molécules naturelles ou de synthèse. S’il décèle les différents composants à l’aide d’appareils automatisés, son palais et son nez sont importants pour acquérir une véritable mémoire sensorielle. Car, après analyse de l’arôme au moyen d’un appareil répertoriant les molécules, l’ingénieur aromaticien sent et goûte sa création.

Connaître les produits alimentaires

L’ingénieur aromaticien doit bien connaître les denrées alimentaires et les contraintes de chaque type de produit. Ainsi, la recette d’un arôme de fraise pour une crème glacée sera différente de celle d’un lait aromatisé. À lui de déterminer le dosage le plus judicieux. Souvent, de nombreux essais sont nécessaires.

Compétences requises

Être un scientifique sensitif

Pour composer les meilleures saveurs, l’ingénieur aromaticien doit posséder des compétences scientifiques en chimie. Il doit aussi pouvoir distinguer parfaitement les odeurs et les saveurs, autrement dit avoir du nez et du palais. Cela lui permet de décrire ou de caractériser parfaitement la composition d’un produit alimentaire. Cette aptitude est souvent le fruit de longues années d’expérience. Il doit donc savoir faire preuve de persévérance.

Connaître la cuisine

L’ingénieur aromaticien applique des processus méthodologiques rigoureux. Il goûte souvent les produits ou les plats afin de donner son avis et noter ses préparations. Il utilise la chimie pour produire ses arômes. Toutefois, il doit faire en sorte qu’une saveur n’en tue pas une autre. Pour parvenir à trouver le bon dosage, le goût pour l’art culinaire reste indispensable. Il s’intéresse à la cuisine et connaît la législation sur les produits alimentaires et aromatiques, afin de préserver la santé du consommateur.

Où l'exercer?

Lieux d’exercice et statuts

Au sein d’un laboratoire

Scientifique avant tout, l’ingénieur aromaticien manie tubes à essais et appareils de chromatographie à la paillasse, tout en analysant ses résultats sur ordinateur. Il passe environ 60 % de son temps de travail au laboratoire, où il revêt l’indispensable blouse blanche.

En collaboration avec d’autres services

Au sein d’une entreprise du secteur agroalimentaire, l’ingénieur aromaticien reste constamment en contact avec les différents services. En effet, pour savoir comment orienter ses recherches, il doit connaître les demandes des consommateurs et donc être à l’écoute de toutes les informations transmises par les services recherche et développement, mais aussi par la production, voire le marketing, qui réalise des études de satisfaction auprès des clients.

Dans le respect d’une bonne hygiène de vie

Pour préserver ses sens gustatif et olfactif, l’ingénieur aromaticien doit respecter une hygiène de vie rigoureuse : ne pas fumer, par exemple. En effet, un ingénieur aromaticien qui perdrait le goût et l’odorat mettrait en péril ses capacités professionnelles.

Carrière

Dans l’industrie agroalimentaire

La grande majorité des ingénieurs aromaticiens travaille dans l’agroalimentaire, qui reste le premier secteur industriel français. Selon l’Ania (Association nationale des industries alimentaires), les quelque 12 000 entreprises du secteur employaient près de 493 000 personnes en 2013. La Bretagne et les Pays de la Loire concentrent près de 30 % des effectifs.

Peu d’élus

L’ingénieur aromaticien intègre les départements de recherche et développement. Pour séduire les consommateurs, l’industrie agroalimentaire doit sans arrêt créer de nouveaux produits (près de 2 000 par an). La recherche de goûts originaux incombe notamment à l’ingénieur aromaticien. Toutefois, la plupart des entreprises agroalimentaires sont de petite taille (70 % ont moins de 20 salariés) et ne comptent pas plus de 1 à 2 aromaticiens.

L’ingénieur aromaticien peut aussi travailler dans un laboratoire indépendant qui sous-traite pour le compte de l’industrie agroalimentaire, ou encore au sein d’un grand groupe industriel tel que Nestlé ou Danone.

Des passerelles

Les métiers d’ingénieur recherche et développement, de formulateur de produits alimentaires ou de préparateur de recettes sont accessibles à un ingénieur aromaticien qui définit alors les formulations pour la composition des produits, à partir d’un cahier des charges de recettes.

Salaire du débutant (base métropolitaine)

À partir de environ 298 000 Cfp (2500 euros) brut par mois.

Accès au métier

Plusieurs formations de niveau bac +5 mènent au métier d’ingénieur aromaticien.

  • Niveau bac + 5

  • Master de chimie ou de sciences et technologies spécialisé dans les arômes ou l’analyse sensorielle
  • Diplôme d’ingénieur en agroalimentaire

Exemples de formations

Formations disponibles en Nouvelle-Calédonie

Aucune formation disponible en Nouvelle-Calédonie

Formations dans le reste de la France

Après le BAC

niveau 1 (bac + 5 et plus)

En savoir plus

Témoignage

Laurence, aromaticienne
Comme une partition

"Dans mon travail, j'utilise mon nez, ma bouche et mes connaissances scientifiques. Comme un musicien crée sa partition avec les notes, je tiens compte de plusieurs éléments pour composer un arôme. Et je procède par séquences. Je goûte les mélanges plusieurs fois dans la journée, laissant passer un peu de temps pour apprécier la saveur. C'est tout un art de créer une composition avec différentes matières, que ce soient des extraits naturels ou des molécules de synthèse."