Maître / maîtresse d’hôtel

Niveau d'accès :
Statut(s) :
saisonnier, salarié
Secteur(s) d'activité(s) :
Centre(s) d'intérêt(s) :
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Hôte attentionné et prévenant, il est aussi l’homme-orchestre de la salle de restaurant. À la tête des chefs de rang, le maître d’hôtel veille à la qualité du service et à la satisfaction des clients.

On le dit maître d’hôtel mais ce professionnel du service exerce le plus souvent son art dans les salles de restaurant. Aussi appelé directeur de salle, il assume à la fois l’accueil des clients et l’orchestration du service dans les règles de l’art. Formé à toutes les fonctions du service en salle, il supervise les chefs de rang et intervient lui-même auprès des clients. Aimable et disponible, il met tout en oeuvre pour la satisfaction de la clientèle.

Le métier

Nature du travail

Accueillir les clients

Responsable de l’accueil des clients en restauration, le maître d’hôtel ne doit surtout pas négliger ce premier contact : la qualité de l’accueil incarne, en effet, l’image de marque de l’établissement. Après avoir guidé le client vers les vestiaires, il lui choisit une table ou lui indique celle qui lui a été réservée.

Conseiller et prendre les commandes

Une fois le client installé, il note la commande. Suggérant quelques idées de menus, il conseille les vins les plus appropriés en fonction des plats choisis. Infaillible sur la carte, il se fait le porte-parole du chef cuisinier pour répondre aux questions sur l’origine des produits ou la réalisation des recettes. Il transmet la commande au chef de rang et veille à sa bonne exécution.

Orchestrer le service

Responsable du personnel de salle, il coordonne et supervise son travail. Avant et pendant le service, il contrôle la mise en place effectuée par les chefs de rang et les commis. Après le service, il veille à la remise en ordre de la salle et à sa préparation pour le service suivant.

Être réactif

Passant de table en table, il s’assure de la satisfaction des convives, répond rapidement aux demandes et enregistre les éventuelles critiques. Il intervient lui-même pour certaines préparations : flambage, découpe de viandes…

Compétences requises

Aimable et disponible

Doté d’une excellente présentation, le maître d’hôtel doit donner une bonne image du restaurant. Courtois et prévenant, il devance les désirs de la clientèle et met tout en oeuvre pour la satisfaire.

L’oeil à tout

À la tête d’une équipe, il dispose d’une aptitude au commandement, mais sait aussi faire preuve de diplomatie et de pédagogie. Observateur, il connaît parfaitement son restaurant et détecte immédiatement les éventuels défauts de service.

Le sens du service

Doté d’un certain talent pour le commerce, il peut posséder quelques notions de cuisine et d’oenologie. Il a l’esprit d’équipe et un réel goût du service. Il maîtrise au moins une langue étrangère.

Où l'exercer?

Lieux d’exercice et statuts

Dans les grands restaurants

Le maître d’hôtel exerce surtout dans les grands restaurants traditionnels, attachés à un service de qualité et effectué dans les règles de l’art. Il est placé sous l’autorité du directeur du restaurant ou d’un directeur de la restauration, s’il s’agit d’un grand ensemble hôtelier.

Un rôle majeur

Le maître d’hôtel est un intermédiaire privilégié entre la salle, la cuisine et la direction. Très au fait des goûts et exigences de la clientèle, il peut travailler en collaboration avec le sommelier et le chef cuisinier, afin de mettre au point carte et menus. Recrutant et formant le personnel de salle, il assure la cohésion des équipes. Dans certains restaurants, s’il est premier ou second maître d’hôtel, il s’occupe en plus de la gestion du personnel, des inventaires…

Un métier prenant

Le maître d’hôtel exerce un métier fatigant physiquement et nerveusement : debout des heures durant, il effectue de nombreux déplacements dans une salle souvent bruyante. Ses horaires de travail sont lourds, avec des coupures ou en continu, et parfois irréguliers.

Carrière

De plus en plus de femmes

Contrairement à ce qu’on pourrait croire, ce n’est pas dans un hôtel, mais dans un restaurant haut de gamme qu’on rencontre le maître d’hôtel… Le plus souvent, on accède;à ce métier après une première expérience comme chef de rang. Aujourd’hui encore, le métier est majoritairement exercé par des hommes, mais les femmes font une percée remarquée.

Mobilité et avancement

On constate une certaine mobilité, surtout en début de carrière, car les maîtres d’hôtel cherchent souvent à intégrer un établissement plus important (restaurant gastronomique, hôtel de standing¿). Ils peuvent aussi devenir directeurs de la restauration, reprendre l’exploitation d’un restaurant à leur compte ou encore prendre en gérance un café-brasserie. Dans l’hôtellerie moderne, un maître d’hôtel expérimenté peut prendre sous sa responsabilité le grill-room ou la cafétéria intégrés à l’hôtel.

Des emplois saisonniers

Le travail peut être saisonnier, dans les stations de ski ou les régions à fort potentiel touristique. Dans ce cas, les salaires sont plus élevés. De nombreuses opportunités existent à l’étranger, l’art de la table à la française étant très prisé par nos voisins italiens, espagnols, anglais et japonais.

Salaire du débutant (base métropolitaine)

environ de 190 000 Cfp (1590 euros) à 211 000 Cfp (1770 euros) brut par mois.

Accès au métier

Complétés par quelques mois d’apprentissage sur le terrain, certains diplômes de niveau bac à bac + 2 constituent d’excellents passeports pour exercer la fonction de maître d’hôtel.

  • Niveau bac

  • Bac pro commercialisation et services en restauration
  • Bac techno sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration
  • BP arts du service et commercialisation en restauration
  • Niveau bac + 2

  • BTS hôtellerie-restauration option B art culinaire, art de la table et du service

En savoir plus

Témoignage

Catherine, maîtresse d'hôtelau restaurant Pampre d'Or, à Metz (57)
Toujours sur la brèche

"Le plus difficile, dans ce métier, c'est de faire face aux imprévus... et il y en a beaucoup ! Parfois, je commence le service avec des réservations pour dix couverts et il faut répondre à la demande pour une cinquantaine de couverts. Cela devient compliqué. Alors, savoir improviser s'impose ! Par exemple, si des clients doivent arriver à 13 h et qu'ils arrivent plus tard en vous disant qu'ils sont pressés, il faudra les satisfaire sans que d'autres clients en pâtissent. Être super concentré et surtout avoir une bonne mémoire aide beaucoup. Reconnaître les clients et anticiper leurs demandes, c'est aussi vraiment un plus. Certains restaurants établissent des fiches sur leurs clients. Moi, je fais fonctionner ma mémoire. Un client satisfait, c'est un client qui revient. Ce professionnalisme nous a permis d'obtenir une étoile au Guide Michelin."